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개관, 내용
[개관]
{고등어의 특성과 분포지역} 고등어는 운동성이 강한, 농어목의 연안성 물고기이다. 고등어란 이름은 등이 둥글다는 데서 나왔는데 고동어, 고망어, 돔발어라는 방언을 갖고 있다. 지역에 따라서는 크기를 기준으로 고도리, 열소고도리, 소고도리, 통고도리로 구분한다. 동해의 주요 근거지는 강원도 주문진, 경북 포항, 부산이고, 서해는 황해도 장산곶, 충남 외연도, 전남 신안 흑산도, 남해는 제주도, 전남 완도 청산도, 전남 여수 거문도 근해가 어장이다.
매년 10월부터 남쪽으로 이동해 수심 200～350미터의 깊은 바다에서 월동한 후 봄에 북상한다. 서식 수온은 10～22도로 난류와 한류가 만나는 조경수역에 떼지어 산다. 산란기와 성어기는 5～7월인데, 알은 물에 떠돌아다니거나 밑으로 가라앉아 50시간 만에 부화한다. 수명은 6～7년으로 새우류, 갑각류, 동물성 프랑크톤을 즐겨 먹고, 멸치 따위의 작은 물고기나 오징어류도 좋아한다. 같은 종류라도 배 쪽에 검은 점이 있는 망치고등어는 맛이 없고, 한 개의 엷은 금색선이 있는 것이 상등품이다.
[내용]
본격적인 고등어잡이는 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에 소개되었다. 지금부터 470년 전 우리 민족은 고등어를 영양식품으로 상식하면서 어업도 경영해 왔다. 이때 후릿그물이나 정치망, 유자망을 사용했을 것이다.
맛은 담백하며 국을 끓이거나 젓을 담글 수 있으나, 회나 어포를 만드는 데는 부적당하다. 추자도 근해에서는 5월에 낚시에 걸리기 시작해서 7월에는 어디론가 자취를 감추었다가 8～9월에 다시 나타난다. 흑산도 근해에서는 6월에 낚시에 걸리기 시작해서 9월에는 사라진다. 낮에는 빠르게 움직이기 때문에 잡기 어려우며, 또한 맑고 밝은 데를 좋아하기 때문에 낮에는 그물을 칠 수 없고 밥에 불을 밝혀서 낚는다. 섬사람에 의하면 건륭경오(1750)에 일대 성어기를 맞이했으나, 가경을축(1805)에 와서는 흉작으로 변했다고 한다.
정약전(丁若銓)에 따르면 조선 후기에는 주광성, 희명성을 이용하여 횃불을 밝혀 고기를 유인하는 분기망이 주된 어법이었던 것으로 추측된다. 어로 기술이 발달하고 대형화되면서 두 척의 배가 함께 나가 밑구멍이 뚫어진 그물로 어군을 둘러싸는 건착망으로 발전했다. 정어리처럼 난류성 물고기여서 그물 옆과 위로만 올라가지 밑으로는 빠져나가려 하지 않는 습성을 이용한 어구이다. 고등어가 흔하던 일제강점기에는 건착망 어선 허가장 하나만 가지면 천석꾼보다 부자였다고 한다.
조리법, 기타
[조리법]
고등어가 많이 잡힐 때면 염장품이나 통조림, 간유를 만들어 농어촌으로 보낸다. 간고등어는 배에서 바로 소금에 절인 뱃자반을 제일 알아줬으며, 염장 방식에 따라 독간잽이와 얼간잽이 두 종류로 나뉜다. 독간잽이는 큰 독에 소금 한 켜, 고등어 한 켜씩 켜켜이 쌓아 간을 진하게 한 것이다. 살이 발효되어 불그스레한 색을 띠면 쌀뜨물에 담가 소금간을 살짝 뺀다. 그런 다음 아궁이 군불에 석쇠를 얹혀 자글자글 굽는다. 얼간잽이는 간을 삼삼하게 한 것이다. 물기를 적당하게 맞춰 육질을 부드럽게 하는 것이 기술로, 간잽이는 오랜 미립에 의해 감을 잡는다. 내륙지방인 안동의 경우 구한말부터 간고등어가 특산품으로 유행했으며, 한때 30여 곳의 도가가 있을 정도로 염장업이 성행했다.
[기타]
{고등어의 성분과 효능} 고등어는 우리 민족과 친숙한 물고기이다. 도시는 물론이고 산간벽지 구석구석까지 널리 소비된 대중식품이었다. 그래서 사람들은 고등어를 가리켜 ‘바다의 보리’라고 하였다. 영양가는 높지만 값이 싸 가난한 백성들이 많이 먹는 생선이기 때문이다. 그 중에서도 기름기가 자르르 흐르는, 늦가을에 잡힌 고등어를 일품으로 쳤다. 그래서 “가을 배와 가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다.”라고 하였다. 고등어에 들어 있는 DAC(도코사헥사엔산)라는 지방산은 뇌세포를 활성화해 학습효과를 높여준다고 한다. 셀레늄이라는 무기질 성분은 암, 간장질환, 심장병 같은 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다
